[vc_row][vc_column offset=”vc_col-lg-9 vc_col-md-9″ css=”.vc_custom_1452702342137{padding-right: 45px !important;}”][stm_spacing lg_spacing=”80″ md_spacing=”80″ sm_spacing=”30″ xs_spacing=”20″][vc_custom_heading source=”post_title” use_theme_fonts=”yes” el_class=”no_stripe”][vc_single_image image=”7690″ img_size=”full”][vc_column_text css=”.vc_custom_1660387146284{margin-bottom: 20px !important;}”]“Cura del dettaglio, ricerca, pensiero strategico, preparazione: sono tante le competenze imprescindibili oggi per affermare sul mercato una attività profittevole.”
Ok la teoria accademica, ma all’atto pratico ci sono 2 fattori determinanti che caratterizzano il settore della ristorazione.
- La velocità evolutiva del mercato sta generando un cambiamento di scenario e la centralità della ristorazione sarà sempre più preponderante nella nostra vita: chi ha lo sguardo sul futuro trova opportunità davanti. In questo periodo storico si è parlato davvero tanto di ristorazione, anche banalizzandola.
- Per contro, nell’ Ospitalità intraprende chiunque: è un settore “open” che attira (e ha sempre attirato) addetti ai lavori, investitori, saltimbanco e riciclatori. In una indagine condotta da Repubblica nel 2018, sul tema demografico il centro di Bologna contava un pubblico esercizio ogni 37 abitanti.
Seppure in apparenza sembri il contrario, è’ un mercato competitivo in cui affermarsi. Opero in questo settore da oramai 15 anni e quando penso a molte situazioni a cui ho assistito (o mi sono trovato), ritrovo idee e azioni perpetranti che bloccano in maniera inequivocabile la crescita aziendale. Qui ne fisso 5, che a mio avviso sono veramente condizionanti.
1. pensare che gestire ristoranti/bar sia semplice
Questa, tra le tante, è forse l’idea più radicata.
In realtà. il ristorante è una azienda complessa: oggi richiede una interconnessione di competenze molto importante, che oltremodo non possono essere racchiuse tutte in una persona. Quindi, saper scegliere le persone per creare una squadra attiva e complementare è probabilmente la prima abilità da padroneggiare. Poi economia, marketing, pubbliche relazioni, fiscalità, merceologia, imprenditorialità. Ci vuole studio e preparazione.
off-topic: in diverse occasioni mi sono confrontato con ristoratori che ritengono la formazione “inutile” oppure un costo. Con questa idea di partenza, è clinico che le prolunghe (ovvero i collaboratori) utilizzeranno esattamente questo approccio nei confronti del luogo di lavoro: faranno lo stretto necessario non avendo mai niente di nuovo da applicare, demandando la responsabilità del proprio reparto. L’acqua cade sempre dall’alto.
2. parametri e proiezioni finanziarie assenti
Non è raro vedere persone che, in fase di apertura, spendono 4/4 del capitale nella costruzione strutturale del locale. Questo crea subito ammanco di liquidità per i mesi successivi ed ammortamenti elevatissimi, in particolare se non è presente un budget previsionale che includa il ritorno dell’investimento.
Dimensionare il progetto per mantenere un capitale circolante sano (che duri almeno 6-8 mesi) è vitale. Imprescindibile quindi avere (quantomeno) una conoscenza del punto di pareggio (break even), altrimenti fare impresa diventa come tirare i dadi al Casinò.
Più realisticamente, bypassare questo aspetto significa portare l’attività a sussistere grazie a “escamotage”: questo è un male per tutto il comparto. E’ anche (e soprattutto) a causa della mancanza di liquidità che ad oggi, in Italia, 25000 locali chiudono entro il primo anno di attività.
3. assenza di modello di business
Questo punto potrebbe essere accorpato con il secondo. Spesso i ristoratori rimangono colpiti da alcuni format visti in giro e cercano di replicarli, senza però ragionare sul proprio background e target di riferimento. Ciò è particolarmente reale per i ristoranti a tema o per i punti ristoro che nascono per soddisfare una particolare tendenza.
Le tendenze vanno e vengono molto rapidamente e diventa difficile sostenere il tutto quando il trend svanisce.
È importante quindi pensare in anticipo alla “curva di crescita” e ragionare su cosa potrebbe rimanere attuale in futuro. E’ da qui che nasce la necessità di condurre una ricerca di mercato e di studiare la domanda per una particolare area e il target di riferimento, prima di aprire un ristorante o di rinnovarlo. Inoltre, l’esecuzione del concept è una vera sfida: È essenziale disporre di un piano strategico dettagliato prima di impostare il locale.
4. mancata conoscenza dei margini reali
Tra i motivi principali che portano ad un aumento del costo delle materie prime (e quindi erosione dell’utile) troviamo la mancanza di standardizzazione nel processo di preparazione ed il poco orientamento a conoscere bene i prodotti (merceologicamente) per sfruttarli al meglio.
Oltre a questo, molti ristoranti lottano con costi falsati, non reali. Sulla carta, il costo del cibo previsto è solitamente stimato al 30%, ma alla fine del mese risulta essere pari al 45% o oltre: questo perché si dimentica di ragionare sull’effettiva resa del prodotto, sulla imputazione dei costi fissi e sulle tecniche produttive.
Praticamente un lavoro a metà.
Anche il valore del prodotto incide: posso avere una percentuale alta perché utilizzo prodotti ricercati, ma comunque stabilisco una strategia. Quando sono stato in Thailandia, ad esempio, ho visto un incidenza dei costi bassissima (18-20%) poiché si utilizzano praticamente solo legumi e riso.
5. progettazione e ingegneria del menù assente
Durante la creazione del menu, spesso accade il default dell’ abbondanza: faccio un po’ di tutto così posso accontentare molte persone. Questa regola funziona a determinate condizioni di location e di format, non è univoca.
Sia un menu ampio che uno compatto hanno i loro pro e contro . Tuttavia, anche se un menu completo ha varietà, può danneggiare le vendite. Gli ospiti impiegano più tempo per decidere cosa vogliono a causa della moltitudine di opzioni. Inoltre il più delle volte confonde (soprattutto se non è presente una policy di vendita per il personale) in quanto si orientano sull’elemento più economico o già conosciuto.
Le scorte di mantenimento pesano, e la linea costa moltissimo. Oltre a questo, fare riferimento alle statistiche delle performance del menu non è un optional: analizzare quali elementi non contribuiscono alle vendite e rimuoverli dovrebbe essere routine (questo aiuterebbe a ridurre gli sprechi e risparmiare sui costi operativi).
Conclusione
Mi potrei dilungare molto su questo tema, ma questo spunto si pone l’obiettivo di sensibilizzare sul “fare Impresa”, che è una cosa seria e richiede conoscenza e studio. Ti piacerebbe approfondire con me le strategie di gestione e conoscere sistemi e procedure rodate e funzionali?
Scrivimi senza impegno per un check up gratuito![/vc_column_text][stm_spacing lg_spacing=”40″ md_spacing=”40″ sm_spacing=”20″ xs_spacing=”10″][/vc_column][vc_column width=”1/4″ offset=”vc_hidden-sm vc_hidden-xs”][stm_spacing lg_spacing=”80″ md_spacing=”80″ sm_spacing=”30″ xs_spacing=”20″][stm_sidebar sidebar=”527″][/vc_column][/vc_row][vc_row full_width=”stretch_row” css=”.vc_custom_1459505959648{margin-bottom: -60px !important;}” el_class=”third_bg_color”][vc_column width=”2/3″][vc_cta h2=”Vuoi approfondire questi temi con me?” h2_font_container=”font_size:20px|color:%23000000|line_height:24px” h2_use_theme_fonts=”yes” txt_align=”center” shape=”square” style=”flat” add_button=”right” btn_title=”Scrivimi” btn_style=”flat” btn_color=”theme_style_2″ btn_align=”right” btn_i_align=”right” btn_i_icon_fontawesome=”stm-email” use_custom_fonts_h2=”true” btn_add_icon=”true” btn_link=”url:http%3A%2F%2Fmatteogamberi.it%2Fcontatti%2F|title:Contatti%20%E2%80%93%20Richiedi%20un%20preventivo%20o%20informazioni” el_class=”third_bg_color” css=”.vc_custom_1613914736813{margin-bottom: 0px !important;}”][/vc_cta][/vc_column][vc_column width=”1/3″][/vc_column][/vc_row]
